中国农业科学院

中国农业科学院2004硕士学位食品化学考试简答(90分)

列出两种类型的单糖和寡糖,并写下它们的结构式(10)2。

识别脂肪类型和质量的特征值是什么?

(10)3。

什么是蛋白质变性?

引起蛋白质变性的主要因素是什么?

(15)4。

简要解释食品加工和储藏中维生素流失的主要原因和预防措施(15)5。

简要描述影响酶促反应速率的主要因素(10)6。

简要解释食品加工中矿物质流失的主要原因和预防措施(10)7。

影响口味的主要因素是什么?